Odrůdy červených vín
ODRŮDY PRO VÝROBU ČERVENÝCH VÍN
Z celkového objemu u nás každoročně vyráběného vína tvoří asi jednu čtvrtinu víno červené. K jeho výrobě se pěstují odrůdy révy s modře zbarvenými bobulemi hroznů. Naše vinařské oblasti tím, že leží při severní hranici možnosti rozšíření vinné révy, jsou vhodnější pro výrobu vín bílých. Tvorba tříslovin a červeného barviva, které jsou hlavními složkami červených vín, je intenzivnější v jižních vinařských oblastech Evropy. Kromě toho se u červených vín vyžaduje nízký obsah kyselin, zvláště kyseliny jablečné. V našich oblastech bývá ve většině let obsah kyselin vyšší, takže bývají naše červená vína "tvrdá" a proti jižním mají méně tříslovin. Proto dost záleží na umění vinaře, aby dovedl i v našich podmínkách chuťově vyladit to, co bohužel naše příroda vždy neposkytuje.
Pro široké upotřebení v kategorii stolních vín se u nás pěstovalo dříve nejvíce
Portugalské modré, které se k nám rozšířilo z Rakouska. Je bujného růstu, poměrně suchovzdorné, ale málo mrazuvzdorné. Trpí více houbovitými chorobami a jeho velké hrozny snadno hnijí. Úrodnost je výborná a pravidelná což většinou svádí vinaře k tomu, aby využívali nadmíru. Z velkých sklizní jsou pak vína řídká, mají slabou barevnost a nízkou extraktivnost. Nicméně to mohou být dobrá stolní vína k široké škále pokrmů, zvláště když je jejich obsah alkoholu nižší, kolem 10 až 11%. Avšak Portugalské modré jer schopno při silně omezené sklizni dávat velmi jemná a extraktivní vína, a to dokonce i v pedikátní jakosti. Pro tuto vlastnost se stalo hlavní modrou odrůdou německých vinařských oblastí. Začíná mu konkurovat nová odrůda Dornfelder. V Německu se stalo v posledních letech módou vyrábět z hroznů Portugalského modrého velmi slabě růžové víno tak, že se po rozdrcení ponechá drť krátkou dobu odležet a lisuje se bez nakvašování. Získaný mošt (klaret) se vyškolí jako víno bílé. Prodává se tam pod označením Portugieser Weissherbst.
Svatovavřinecké se k nám dostalo z Francie, kde nese tato odrůda označení Saint Laurent. Dříve bývala rozšířena ve Francii, Švýcarsku, Rakousku a u nás. Dnes se pěstuje již jen v Rakousku a u nás, protože jsou její vína tvrdá a hrubá. Je bujného růstu, suchovzdorná, středně mrazuodolná, ve vlhkých letech je její hustý hrozen náchylný k hnití. Mívá větší množství kyselin. Její víno je u nás oblíbené, ale nejvíce se užívá do kupáží k výrobě známkových vín, kde jsou kyseliny vítané při spojování se zahraničními víny z jižních oblastí.
Frankovka patří k nejcennějším u nás pěstovaným modrým odrůdám. Její bujný růst, dobrá mrazuodolnost a dobrá plodnost nově vyšlechtěných klonů jsou hlavními předpoklady pro větší rozšíření. K tomu přistupuje i výborná jakost červených vín, a to jen tenkrát, je-li Frankovka vysazena v teplé oblasti v nejlepších viničných polohách, v půdě štěrkovité či v záhřevné spraši. Hrozny jsou velké, křídlaté, list velký. Zrání hroznů bývá pozdní. Vína jsou velmi plná při úměrné sklizni a z dobře vyzrálých hroznů. Velmi dobře se hodí pro zrání na lahvi, dají se využít pro výrobu vín v barrique. Frankovka se ve větší míře pěstuje v Rakousku, kolem Niedzerského jezera a v Německu ve Würtenbersku, kde se nazývá Limberger. U nás jsou známa vína Frankovky hlavně z velkopopovické oblasti.
Rulandské modré (Pinot noir) je tradiční odrůdou jak v Čechách, tak na Moravě. Je hlavní odrůdou dvou francouzských vinařských oblastí - Burgundska a Champagne. V Burgundsku se z jejích hroznů vyrábějí věhlasná vína červená a v Champagne bílé klarety pro výrobu neméně slavného pravého šampaňského. Keře jsou středního růstu, dobré odolnosti proti mrazům a jejich malé hrozny zrají pozdě. Při úměrné sklizni dosahují velmi dobré cukernatosti. Víno je nejen plné, ale i kořenité a mimořádně dobré pro zrání na sudech i na lahvích. Pro víno této odrůdy je typická světle granátová barva. Když se víno v neplném poháru pohne k jedné straně tak, aby se vytvořila tenká vrstva vína, pak okraj vína má zlatavě cihlovou barvu. Při stárnutí se v něm ozývají tóny švestkových vůní láhvové zralosti. V současné době se řadí vína Rulandského modrého k nejcennějším vínům světa a platí se velmi dobře. Jakost vín pocházejících z Burgundska nelze imitovat, neboť je silně závislá na půdních podmínkách, což se ve Francii vyjadřuje slovem terroir.
Menší rozšíření mají některé novější odrůdy či odrůdy pozdního zrání.
Zweigeltrebe je křížencem Frankovky a Svatovavřineckého. Pochází z Rakouska, kde se někdy setkáváme též s názvem Rotburger. Je bujného růstu, má dobrou odolnost proti mrazům a sklizně dává pravidelné a bohaté. Vína jsou v prvním roce hrubší, ale po vyzrání bývají harmonická, pevná, odrůdově typická, vhodná k bohaté, masité stravě.
André je stejným křížencem jako předchozí odrůda. Vznikla u nás a vyznačuje se výbornou odolností proti mrazům. Bohužel má slabý růst a bohatou plodnost. Proto potřebuje opatrné zacházení a dobrou výživu. Víno je tvrdé, potřebuje delší ležení.
Neronet je barvířka - odrůda, jež má červené barvivo nejen ve slupce, ale i ve šťávě bobulí. Je křížencem našich odrůd Svatovavřinecké a Portugalské modré a odrůd francouzských Alicante Bouschet a Cabernet Sauvignon. Je bujného růstu, zraje brzy, pravidleně plodí a je to odrůda doplňková, která se užívá k tomu, aby se zlepšila barevnatost červených vín přirozeným způsobem. Kromě toho dodává směsím červených vín hebkost a plnost a poněkud jižní charakter.
Cabernet Sauvignon pochází z francouzské vinařské oblasti Bordeaux, kde se pěstuje spolu s dalšími odrůdami Cabernet franc a Merlot k výrobě červených vín. Dříve se používaly do směsí vín i Malbec a Verdot. Cabernet Sauvignon je středního až bujného růstu, letorosty jsou vzpřímené, řídce olistěné, dřevo vyzrává dobře. Je to odrůda vhodná i do skeletových půd. Úrodnost je střední vzhledem k určité náchylností na sprchávání je nutné vysazovat jen dobrý klonový materiál. Hrozny jsou středně velké, s malými, kulatými bobulemi modré barvy. Vína mají bohatý obsah taninu a antokyanů, ale i kyselin. Proto je důležité vysazovat odrůdu jen do nejlepších poloh a podporovat všemi způsoby vyzrávání hroznů. Již v bobulích se objevuje typické aróma připomínající Černý rybíz, někdy i s travnatou příchutí. Víno zraje velice pomalu a vyžaduje školení v sudech. Cabernet Sauvignon se rozšířil po celém světě a v mnohých oblastech dává vynikající vína. Je to odrůda, která si vydobyla pro vynikající jakost a dlouhou uchovatelnost červených vín nejvyšší uznání. Teprve při zrání vína na sudech barrique a po dlouhodobém uložení na lahvích se objevují nejvzácnější tóny zralosti a plnosti červeného vína.
Modré odrůdy francouzské oblasti Bordeaux se u nás vysadily zatím spíše pokusně, protože jsou velmi náročné na teplo i na ošetření, zvláště hlavní odrůda této oblasti Cabernet Sauvignon. Odrůda Merlot u nás dozrává lépe a dává plná vína. Je však nutné vysazovat jen ty nejlepší klony, jež nejsou tak náchylné ke sprchávání.